▶️ Mugaritz: 知与未知的边界

上个月，我应邀为 NOWNESS 写了一篇 Mugaritz 的回顾文章。由电影人 Joanna Colomar Palazón 操刀的这支短片，完美还原了餐厅主厨 Andoni Luis Aduriz 的精湛厨艺和他有趣的食物哲学观：

食物不仅仅是享乐，还是创造情感的工具，是食材、器具、摆盘与灵感的综合体。

这是觅食（restaurant_hunter）的第165篇文章

上海最欢脱的严肃美食博主

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“我觉得‘边界’是 Aduriz 饮食观中的核心概念，”导演 Palazón 道出她的感悟，“自然、艺术、科学和饮食之间只存有一丝最微妙的界限。” 为了更好地呈现这样的想法，导演坚持大部分拍摄在户外进行，因为 Aduriz 的创作深藏大自然韵律。

驶向 Mugaritz 餐厅

出租车缓缓驶离圣塞巴斯蒂安老城，跨过桥头，穿越山间隧道，便是一派迷人山间风光：阳光温柔地铺洒在青山黛峦中，蜿蜒起伏的山路两旁，开阔的谷地里作物恣意生长，农家矮平房星星点点；满载一颗雀跃忐忑的心，驶向知与未知的边界。

从国道转向土路以后，道旁的树荫愈渐浓密，一个不经意的转弯，司机用不尽流利却欢快的英语告知，面前这栋几近被藤蔓“吞噬”的红瓦斜檐乡屋就是此行目的地—— Mugaritz。

在餐室前的一方小花园里静候用餐，时逢夏末，浓绿树荫间阳光乍泄，偶有微风拂过，在石板地上投下流动的淡金色光斑，呷一口微凉爽神的香槟，直叫人心荡神迷，驱散正午的昏沉与惆怅。

院落尽头兀立着一尊金属羊头，乍看之下未免吊诡。

事后回想，才知这潘神的凝视，或许正是在这个荒诞奇趣、引人深思的下午中，最完美的序曲。

探索美食的边界

我这个人，出了名地不爱做功课。曾在Mugaritz 工作一年的厨师好友 Francisco Araya 也只是点到为止：Mugaritz不是什么正常的 Fine Dining。却也正因没有任何心里预设，吃完这餐，能在最自然地状态之下，将厨师心意揣度到八九不离十。这是一边用餐、一边心无旁骛思考的乐趣：并非凝重地沉思，而是带着好奇的心探究盘中食物的奥妙，轻快、自然、不费吹灰之力。

Mugaritz，取义自巴斯克语 Muga ，意为“边界”， Ritz 则来自 Haritza ，意思是“橡树”。这间餐厅的确坐落于巴斯克地区两座乡镇交界，而“边界”，也正是有关 Mugaritz 一切的始点。

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz ，是业界公认的、继 Ferran Adrià 之后最富先锋意识、对西班牙乃至现代西方厨界有着深远影响的重量级厨师。“边界”，是他饮食观中最核心的理念：自然、艺术、科学与食物之间，时常边界模糊，微妙而有趣，一些风马牛不相及的事物，捕捉到它们之间微弱的关联，就能打破边界，营造出和谐共生的奇妙景象。

譬如，几瓣马略卡鲜杏仁，香气清新，带着几许海水的咸腥味，更有奇妙的弹牙质感，与鱼子酱的组合更是闻所未闻，入口之际，却又如此顺理成章。

在已知的基础上，走向未知。将同种食材的可能性推向极致，则是在另一个维度上探索边界的尝试：将本地牛肉制成的熟成肉脯，盖在同种牛肉制成的牛肉塔塔上同食。经过不同工艺处理、不同部位的牛肉，口味、质感上差异显著，却又惊人和谐…

又或者，将牛腹油熬煮至果脯质地，粘在一块光洁的牛骨之上，食客要费劲揭下食用，一时间分不清，是牛油、骨髓还是牛蹄筋？

很显然，你并不会在巴黎任何一间传统米其林三星餐厅吃到这样的一餐。

Andoni 认为，Mugaritz 烹饪的是人心。烹饪食客的思考方式，烹煮他们的情感。食物不仅仅是味道和享乐，更是情感的联结，在 Mugaritz 用餐，亦是喂养心灵的灵性体验。 

放飞自我的食客

一切像是回到起点，食客面朝花园，摒弃刀叉，无限包容的自然被以最简约也最复杂的方式呈现在餐盘之上，我们重拾好奇，参与一场充满惊喜的冒险，玩一次追求奥义的游戏，分享抵达未知的喜悦…

在 Mugaritz，整个厨房与服务团队的经历和技艺是一切的基础，却并非全部。Andoni 并不希望食客只是旁观者，他希望借由这场沉浸式的体验，让食客参与进来，成为创意的一部分。

这样的 Mugaritz，没有寻常饭桌上的社交压力，也毫无拘束的感觉，挣脱 Fine Dining 的固有模式，厨师与食客同时“放飞自我”的这一餐，吃得出纯粹而智慧的美，和令人无限动容的珍贵信念。

边界，对应的是自由，模糊、突破、往外延伸、继续探索，不断扩展边界的过程，便是解放自我、获得自由的通路。

记得最后一道，7种来自世界各地、可可含量与精制产地不一的巧克力，盛在象征人类七宗罪的木匣之中。再次回到微风荡漾的花园之中，就着一壶现场冲煮的耶加雪啡慢慢吃完，在长椅上舒展开四肢，沉入午后阳光最舒适的拥抱。

文：喜北

原载于 NOWNESS 中文网

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